Các công đoạn sản xuất cà phê để cho ra đời những ly cà phê thơm ngon cần tuân thủ theo những tiêu chuẩn nghiêm ngặt từ khâu thu hoạch cho đến từng công đoạn chế biến. Bài viết sau đây sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn nhé.
Quy trình thu hoạch, sản xuất cà phê rang xay
Thu hoạch cà phê: đây là công đoạn quan trọng, quyết định rất nhiều đến chất lượng của một tách cà phê khi đến tay người tiêu dùng. Hiện nay, có hai cách thu hoạch phổ biến:
Hái bằng tay: con người sẽ làm công việc này và không có sự hỗ trợ từ máy móc, người nông dân thu hoạch cà phê đã chín hoàn toàn nhằm đảm bảo được chất lượng của tất cả các hát đồng đều nhau.
Thu hoạch bằng máy: phương pháp này không đảm bảo được chất lượng của tất cả các hạt cà phê đồng đều như nhau.
Ngâm nước: trái cà phê sau khi thu hoạch sẽ được ngâm trong nước, giúp tách hoàn toàn lớp vỏ bên ngoài của trái cà phê.
Phơi khô: trái cà phê sau khi được ngâm nước sẽ được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời từ 2-3 ngày, ở nhiệt độ khoảng 30 độ C, lúc này người nông dân sẽ dùng dụng cụ để rang các hạt cà phê để bung hoàn toàn lớp vỏ của trái cà phê.
Chọn lựa: đây là công đoạn cuối cùng, chọn lựa cẩn thận bằng cách ray hạt cà phê qua các tấm sàng kim loại đục lỗ để đảm bảo thu được các hạt cà phê có kích thước đều nhau.
Đấu trộn: có thể trộn nhiều giống cà phê lại với nhau để tạo ra hương vị mới cho tách cà phê, phương pháp đấu trộn thường thực hiện theo công thức:
Trộn cùng một giống cà phê lại với nhau nhưng được thu hoạch từ các quốc gia khác nhau.
Trộn theo tỉ lệ nhất định giữa 2 giống cà phê khác nhau, thường người ta trộn theo tỉ lệ 20% cà phê Robusta + 80% Arabica.
Rang: đây là công đoạn quan trọng để có thể quyết định chất lượng sau cùng của một tách cà phê, thời gian rang được tiến hành khoảng 1-16 phút cho một mẻ rang.
Phương pháp rang cà phê
Rang theo kiểu máy rang truyền thống: sẽ cho ra các hạt cà phê có độ chín không đều nhau. Các hạt cà phê ngoài thành máy sẽ tiếp xúc với nhiệt nhiều hơn dẫn đến chín nhanh hơn so với các hạt cà phê nằm ở trung tâm của máy.
Phương pháp rang này hoàn toàn phụ thuộc vào kinh nghiệm của người rang cà phê để có thể phân biệt khi nào cà phê đã chín đều, mùi hương tỏa ra qua từng giai đoạn rang và màu sắc của khói, cảm nhận tinh tế qua kinh nghiệm sẽ quyết định chất lượng cho một mẻ rang.
Rang theo kiểu máy rang hiện đại: sử dụng những kỹ thuật máy móc hiện đại để có thể canh chỉnh thời gian mang đến chất lượng đồng đều nhau trong từng mẻ rang. Ngoài ra phương pháp này cà phê sẽ được đưa vào những bình lớn, lúc này máy sẽ tạo ra môi trường chân không cho tất cả các hạt cà phê để các hạt cà phê chín đều nhau qua mỗi lần thay đổi nhiệt độ trong khi rang.
Thời gian rang cà phê khác nhau tạo ra hương vị cà phê khác nhau
Thời gian rang cà phê có ảnh hưởng quan trọng đến mùi vị của tách cà phê thành phẩm. Nếu rang 8-10 phút sẽ có vị chua và vị chát cân bằng nhau, vị đắng nhẹ, nước cà phê chiết xuất không nặng, mùi thơm của cà phê không rõ ràng. Nếu rang ở 11-14 phút cà phê sẽ đạt mức cân bằng về vị chua, vị chát và vị đắng. Với cấp độ rang này thì các hương thơm của cà phê sẽ rõ ràng hơn còn nếu rang 14-16 phút cà phê sẽ đạt độ đắng cao, nước cà phê chiết xuất nặng, vị chua và vị chát giảm. Với cấp độ rang này, các loại hương thơm của cà phê hầu như bị triệt tiêu hết vì được rang quá lâu trong nhiệt độ cao. Chính vì thế thời gian rang cà phê sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến mức cân bằng của 1 ly cà phê.
Quy trình rang cà phê
Rang đến khi nhiệt độ đạt 100 độ C: khoảng thời gian đầu là truyền nhiệt cho cà phê, lúc này hạt cà phê nóng dần và bốc hơi nước bên trong, hạt cà phê hơi teo lại và hầu như ít có sự biến đổi về hình dạng.
Nhiệt độ trên 120 độ C: lúc này hạt cà phê hấp thụ được nhiệt, bốc hơi nước và có sự thay đổi về thể tích, giai đoạn này sản sinh ra mùi cỏ thơm và rơm khô cùng hòa quyện vào nhau. Hạt cà phê đang trong quá trình thu nhiệt rất nhanh và chuẩn bị cho đoạn đoạn nổ lần đầu tiên.
Nhiệt độ trên khoảng 150 độ C: cà phê lúc này ngả màu vàng đậm, hình dáng bắt đầu thay đổi, thể tích gia tăng từ 20-30%, bề mặt gân guốc, lúc này tỏa ra mùi thơm bánh mì cháy, mùi gỗ cháy.
Nhiệt độ trên 170 độ C: hạt cà phê nổ lớn nhanh chóng, mùi thơm quả chín và mùi mật ong, nếu lấy ra xay bột và thưởng thức thì vị cà phê lúc này khá chua và có mùi ngai ngái nồng.
Nhiệt độ trên 190 độ C: Lúc này cà phê tạo ra màu nâu caramen, mùi của mạch nha rõ ràng, qua phản ứng Maillard, lúc này cà phê thơm ngon hơn và biến đổi màu sắc đậm hơn.
Nhiệt độ khoảng 200 độ C: cà phê nổ trong thùng quay, nhiệt độ tăng lên nhanh, cà phê biến đổi về kích thước, hương vị, khói tỏa ra nhiều, mùi thơm ngọt ngào và quyến rũ, từ đó cà phê bắt đầu chín cho ra sản phẩm đúng như ý muốn.
Nhiệt độ khoảng 210 độ C: giai đoạn đầu tiên là 1 phản ứng tỏa nhiệt, thể tích tăng lên 150%, trọng lượng giảm 10-17%
Để có được tách cà phê ngon yêu cầu thực hiện tỉ mỉ theo đúng các bước, quy trình sản xuất cà phê. Hy vọng với những chia sẻ trên về có thể giúp bạn đọc nắm rõ cụ thể các công đoạn sản xuất cà phê.
2020
